پوسته گیری شکلات دستساز

پوسته گیری شکلات چیست؟

اولین مرحله در طرز تهیه تهیه‌ی شکلات بن بن، تهیه‌ی یک پوسته‌ی نازک شکلات خوش‌فرم است. به این مرحله پوسته‌گیری شکلات می‌گویند.

یکی از مهمترین نکات در تهیه‌ی این پوسته‌ی نازک شکلات توجه به مرحله‌ی تمپر کردن شکلات آب کرده است. ابتدا باید شکلات را ذوب کنید و بعد آن را خنک نمایید. خنک کردن شکلات یک مهارت است و روش‌های مختلفی برای آن وجود دارد. بعد از ذوب شدن شکلات، کره کاکائوی موجود در آن به طور طبیعی به ساختار بلوری مناسب بسته نمی‌شود. هدف از خنک کردن ساده است: تشکیل انواع صحیح بلور در کره‌ی کاکائویی ست تا شکلاتی بدست بیاید که دارای سطح براق بوده و هنگام شکسته شدن، تمیز شکسته شود. شکلات‌هایی که بدون کنترل خنک شوند، مات می‌شوند، غالباً رگه‌های سفید کره کاکائو روی سطحشان تشکیل می‌شود که اصطلاحاً به آن شکوفه می‌گویند و به جای اینکه تمیز شکسته شوند، در اثر فشار خرد می‌شوند.

روش‌های خنک کردن شکلات یا به اصطلاح تمپر کردن شکلات

1. روش بذر: در این روش مقداری چیپس شکلاتی ذوب نشده به شکلات‌های ذوب شده اضافه می‌شود. در این روش ابتدا شکلات‌ها را تا دمای ۴۰ درجه ذوب کرده و گرم می‌کنند و بعد دمای آن را تا ۳۲ درجه سرد می‌کنند. و حالا چیپس‌های شکلاتی را به آن اضافه می‌کنیم. این کار روند ذوب شدن شکلات را کُند می‌کند که در نهایت شکلاتی براق به ما ارائه می‌کند.
2. روش بن ماری: در این روش در یک ظرف تا دو سوم آب ریخته و روی حرارت می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم روی حرارت به جوش بیاید. بعد مقداری چیپس شکلاتی در یک کاسه‌ی دیگر ریخته و روی دهانه‌ی دیگ در حال جوش می‌گذاریم. بدین طریق شکلات به آرامی و با گرمای غیرمستقیم آب می‌شود.
3. ذوب کردن شکلات در مایکروویو: این روش نسبت به روش‌های دیگر سریع‌تر و موثرتر است و امروزه بیشتر از آن استفاده می‌شود. نکته‌ مهم در گرم کردن شکلات در مایکروویو، گرم کردنِ دوره‌ای ست. در این روش هر ۳۰ ثانیه یکبار، ظرف حاوی چیپس شکلاتی را درون مایکروویو گذاشته و اجازه می‌دهیم با حرارت متوسط گرم شود و بعد از ۳۰ ثانیه آن را درآورده و هم می‌زنیم. این روش تا ذوب کامل شکلات ادامه پیدا می‌کند.
4. ذوب کردن شکلات با روش ماشین شکلاتی: این روش یک روش صنعتی ست که بیشتر در کارخانه‌ها و زمانی که نیاز به حجم زیادی شکلات مایع داریم استفاده می‌شود.
5. ذوب کردن شکلات بر سطح مرمری یا تمپرینگ شکلات: سه نیاز اصلی در ذوب کردن شکلات در این روش، زمان، دما و حرکت دست است. بنابراین در این روش باید سخت‌تر کار کنید. اما نتایج آن ارزشش را دارد. شکلات را در دمای ۴۵ درجه ذوب کرده و سپس دما تا ۲۷ درجه خنک می‌کنید. و قبل از ریختن آن روی سطح میز مرمری، دوباره تا ۳۰ درجه داغ می‌کنید. حالا با حرکات دست مدام شکلات را روی سطح مرمر حرکت داده تا رفته رفته دمای آن کاهش یابد. در این روش، شکلات در اثر داغ کردن اولیه‌، کریستال‌هایش را از دست می‌دهد و حالا با حرکت دادنش روی سنگ مرمر مجدداً این کریستال‌ها تشکیل می‌شود.

رنگ آمیزی پوسته شکلات با ایر براش

رنگ کردن شکلات با ایربراش یک روش هنری نسبتاً جدید است. در بسیاری از کارگاه‌ها هنوز هم برای نقاشی شکلات از براش استفاده می‌کنند، اما این کار بسیار خسته‌کننده و زمان‌بر است. رنگ کردن با ایربراش می‌تواند بسیار ارزان باشد، و شکلات را به سرعت نقاشی می‌کند و یک لایه‌ی یکنواخت در بالای آن ایجاد می‌کند. رنگ‌های به کار رفته در نقاشی شکلات، چه با براش‌های سنتی و چه با ایربراش‌ها، از یک پایه‌ی کره‌ی کاکائویی خوراکی ساخته شده و در رنگ‌های مختلف از مات تا براق وجود دارند.

روش انجام:

رنگ را از ظرف پلاستیکی آن به داخل شیشه ایربراش منتقل کنید. آن را به مدت یک دقیقه در مایکروویو گرم کنید. سپس ظرف را از مایکروویو بیرون بیاورید. آن را تکان دهید. اگر رنگ کاملاً ذوب نشده بود، دوباره آن را درون مایکروویو قرار داده و همین کار را تکرار کنید.

قالب را اسپری کنید. هنگام ایربراش شکلات، قالب را به جای خود شکلات اسپری می‌کنید. رنگ انتخاب شده را به ایربراش وصل کنید (شیشه را در جای خود پیچ ​​کنید). ابتدا با کمرنگ‌ترین رنگ شروع کنید تا برای تغییر رنگ، خود را از تمیز کردن ایربراش نجات دهید. قالب شکلات را به صورت راست در یک جعبه مقوایی قرار دهید تا از پاشیدن رنگ روی پیشخوان جلوگیری کنید. ایربراش را در زاویه‌های درست به سینی نگه دارید. نازل را برای اسپریِ کم و زیاد تنظیم کنید. قبل از رنگ‌آمیزی قالب، رنگ را روی یک جعبه‌ی مقوایی اسپری کنید تا ببینید که آیا اثر مورد نظر حاصل می‌شود یا خیر.

قسمت‌های حاشیه‌ی و کثیف را تمیز کنید. بعد از اتمام کار، دربِ ظرف‌های رنگ را محکم ببندید تا رنگ کره کاکائو خشک شود. ایربراش را با پارچه‌ی گرم و مرطوب تمیز کنید. برای پاک کردن کره از نازل و لوله‌ی تمیز کننده، از یک سنجاق یا سوزن مستقیم استفاده کنید.

نکات

• قالب پلی کربنات را به رو و روی کاغذ مومی یا روزنامه قرار دهید تا خشک شود.
• برای ایجاد ظاهری زیبا، رنگ‌های مات و مروارید را با هم ترکیب کنید.