تمپر کردن شکلات به روش اصولی

تمپرینگ شکلات Tempering چیست؟

اصطلاح تمپر کردن Tempering برای شکلات به معنی آب کردن شکلات با دمای مشخص و خنک کردن آن تا رسیدن به دمای مناسب قالب زنی و  فرم دهی به آن است.

فرق تمپر کردن با آب کردن شکلات

فرق تمپر کردن با آب کردن شکلات برای تهیه شکلات دست ساز در کیفیت محصول نهایی است. در آب کردن شکلات دمای تحت کنترل نیست و فقط تا آب شدن کامل شکلات به آن حرارت میدهیم. ولی در تمپر کردن شکلات را کم کم حرارت داده و مدام دمای آن را با دماسنج لیزری چک میکنیم تا از حد استاندارد فراتر نرود. تا ساختار شکلات و پیوند های مولکولی آن تا حد مطلوب شکسته و شکل آنها تغییر نامطلوبی نکند. بطوریکه موقع خنک شدن ماهیت شکلات تغییر کند و در دمای محیط آب شود و اصطلاحا وا برود.

دمای تمپر کردن در شکلات با درجه ی خلوص مختلف متفاوت است. تمپر کردن شکلات تلخ با همان سیاه در دمای ۳۲ درجه سانتیگراد انجام میشود. شکلات شیری ۲۱ تا ۳۰ درجه و شکلات سفید ۲۷ تا ۲۸ درجه .

تمپر کردن چگونه انجام می‌شود؟

برای تمپرکردن شکلات داشتن دماسنج لیزری بسیار ضروری ست. از دماسنج میله ای هم میتوانید استفاده کنید ولی دقت دما سنج لیرزی بیشتر بوده و عمل تمپرینگ به درستی انجام میشود.

برای انجام این روش ابتدا شکلات را اگر تخته ای باشد خرد میکنیم و اگر سکه باشد که کار راحت تر است و نیازی به خرد کردن ندارد. داخل یک کاسه پلاستیکی که قابلیت گذاشتن در مایکروفر را داشته باشد میریزیم و به مدت ۱ دقیقه داخل مایکروفر گذاشته و سپس آن شکلات را هم میزنیم و دمای آن را اندازه گیری میکنیم.

بعد هر ۱۰ ثانیه داخل مایکروفر گذاشته و تا رسیدن به دمای مناسب با توجه با خلوص آن (سیاه،سفید،شیری) این کار را تکرار میکنیم.

پس از رسیدن به دمای مناسب شکلات آب شده را روی یک سنگ گرافین ریخته و با کاردک شروع به خنک کردن آن میکنیم و با حرکت رفت و برگشتی شکلات را به یک سمت هدایت کرده و دوباره به سمت قبلی پخش میکنیم. مدام با دما سنج چک میکنیم تا به دمای مناسب با توجه به خلوص آن برسد.

1. شکلات سیاه: ۳۲ درجه سانتیگراد
2. شکلات شیری: ۲۱ تا ۳۰ درجه سانتیگراد
3. شکلات سفید: ۲۷ تا ۲۸ درجه سانتیگراد

تمپرینگ شکلات در این دما انجام شده و آماده قالب ریزی است.

چرا باید شکلات را تِمپِر کنیم؟ (Tempering)

 تمپر کردن شکلات پروسه ای است که طی آن ترکیبات چربی شکلات (کره کاکائو) را دگرگون و اصلاح می کنیم تا در دمای محیط خودش را بگیرد و سفت شود. درست همان حالتی که در یک تبلت شکلات تازه و درجه یک می بینیم یعنی ظاهر براق و باصدای”تق” موقع شکستن و ذوب شدن صحیح. (در دهان و نه در بین انگشتان شما!) مانند محصولات فروشگاه شوکوفل.

تمپرینگ به دلیل وجود چربی یا همان کره کاکائو در شکلات امکان پذیر است. کره کاکائو تقریبا همیشه به حالت کریستال وجود دارد و همین موضوع به آن امکان می دهد که بسته به دما، انواع فرم ها و اندازه ها را به خود بگیرد. شکل گیری کریستال ها وابستگی کامل به بازه دمایی دارد که در آن قرار می گیرند. کره کاکائو دارای ۶ فرم کریستال است.

محدوده دما برای ۶ فرم کریستال کره کاکائو:

• فرم ۱ : ۱۷ درجه سانتی گراد
• فرم ۲ : ۲۳ درجه سانتی گراد
• فرم ۳ : ۲۵.۵ درجه سانتی گراد
• فرم ۴ : ۲۷ درجه سانتی گراد
• فرم ۵ : ۳۴ درجه سانتی گراد
• فرم ۶ : ۳۶ درجه سانتی گراد

تقریبا همه ی فرم های کریستال به دلیل شکلشان ناپایدار هستند و توانایی این که به شکل مؤثری به هم بچسبند را ندارند و در بهترین حالت یک شبکه ضعیف و ناهمگون چربی در شکلات به وجود می آورند. این یعنی شکلاتی کدر و با بافت گلوله ای که خودش را نمی گیرد و در تماس با هر چیزی با دمای بالاتر از دمای محیط، آب می شود. البته یک فرم از این کریستال ها (فرم ۵) بهترین حالت برای تولید بهترین کیفیت شکلات است. ساختار کریستال های فرم ۵ به زیبایی به هم می پیوندند و یک شبکه منظم و منسجم می سازند که به شکلات دوام و استحکام می بخشد.

در تمپر کردن شکلات چه اتفاقی می‌افتد؟

پس اصل تمپر کردن یعنی ایجاد دمای مناسب برای ” پرورش دادن ” تعداد کافی از کریستال های فرم ۵. برای شروع نیاز دارید که شکلات را تا حدی دما بدهید که برای فرم گیری بیشتر کریستال‌های زیادی گرم باشد. در واقع شما با این کار یک بوم سفید درست می کنید که بتوانید روی آن هر نقشی بکشید! برای شکلات دارک (تلخ) دمای ۴۵ درجه سانتی گراد کافیست و برای شکلات شیری یا سفید ۴۰ درجه سانتی گراد ( چون شکلات شیری و سفید دارای مواد جامد لبنی بیشتری هستند و احتمال سوختن یا بریدن آن ها در دمای بالاتر  بیشتر است.

وقتی شکلات گرم شد، باید آن را به ملایمت خنک کنید یا به عبارت دیگر آن را بالاتر از دمایی که کریستال های ۱ تا ۴ رشد می کنند، نگه دارید و به دمای مناسب برای تشکیل کریستال های فرم ۵ برسانید تا بتوانید این نوع کریستال را تکثیر کنید.

هنگام خنک شدن کریستال های فرم ۵ (شش ضلعی ها) در حال شکل گرفتن هستند و کریستال های نافرم دیگر، کمتر می شوند، البته در این حالت هنوز شکلات قدرت گرفتن و به اصطلاح ست شدن ندارد. وقتی به آخرین محدوده ی دمای مناسب برای فرم ۵ رسیدید (حدود ۲۹.۵ درجه سانتی گراد) باید آن را دوباره گرم کنید. این کار باعث می شود که اگر هنوز کریستال های نامنسجمی وجود دارند، از بین بروند و شما بتوانید تمام توده شکلات را به دمای مناسب کریستال های فرم ۵ (حدود ۳۲.۵ درجه سانتیگراد) برسانید.

ولی برای این منظور فقط گرم و سرد کردن شکلات کافی نیست. شما میتوانید یک شکلات را گرم و ذوب کنید و بگذارید به خودی خود در دمای محیط دوباره خودش را بگیرد ولی شکلات شما به درستی تمپر نمی‌شود.

نکته مهم دیگر در تمپر کردن شکلات،هم زدن صحیح است. با این کار کریستال های کره کاکائو را باهم مخلوط میکنید؛ این عمل باعث ایجاد یک واکنش زنجیره ای میشود که کریستال های هم شکل درست میکند و کمک میکند به هم پیوند بخورند.

در تصویر قبل می بینید که همراه با گرفتن شکلات، کریستال های فرم ۵ شکل می گیرند و کم کم به هم می چسبند.

و در اینجا کریستال های فرم گرفته دارند به هم می چسبند و منسجم می شوند.

پس در تمام پروسه سرد و گرم کردن شکلات باید آن را هم بزنید تا کریستال های فرم ۵ به هم جوش بخورند. همان طور که شکلات   کم کم شروع به گرفتن می کند، کریستال های کره کاکائو هم تکثیر می شوند و به هم می پیوندند و یک زنجیره مستحکم درست می کنند که نه تنها به شکلات دوام و بافت مناسب می دهد بلکه با به هم چسبیدن و در واقع انقباض باعث میشود شکلات شما به راحتی از قالب جدا شود.

شکلاتی که به درستی تمپر و ست شده باشد، همه کریستال های فرم ۵ کره کاکائو به هم پیوسته اند و یک شبکه منسجم درست کرده اند و با انقباض حدود ۲% از حجم شکلات کم کرده‌اند که باعث میشود شکلات به احتی از قالب‌های پلی‌کربنات و یا سیلیکونی جدا شود.